烤肉季名菜制作方法

一、烤羊肉
1、原料：羊前后腿肉500克、京葱150克、香菜50克、酱油50克、料酒15克、姜蒜末各10克、香油50克、白糖5克、清油适量。
2、制作：1）将剔去筋骨的羊肉洗净放入冰箱稍冻，切成薄片。葱切滚刀块。香菜洗净切3.3厘米长的段。2)肉片放入器皿中，加姜、蒜末、酱油、料酒、白糖、香油腌入味。3）特制的烤肉炙子，用果柴或松枝烧热，擦净表面，放上腌好的肉片，将变色时拌入葱、香菜，用一双特制的大筷子不断翻动，烤熟即食。吃时以芝麻烧饼作主食。

二、炸烹虾

1、原料：大虾300克，淀粉75克，料酒10克，酱油20克，米醋5克，葱末、姜末共15克，清油500克（实耗100克），香油25克，味精、高汤各适量。

2、制作：1）将虾洗净，去头、须、甲，用剪刀从脊背处划开，抽出沙线，洗净，剁寸段。2）将料酒、酱油、味精、淀粉、葱末、姜末、清汤同放碗内对成汁。3）锅上火倒油烧至七八成热，将虾段拌匀湿淀粉，投入锅内炸透至金黄色，捞出控油。4）锅留底油，放入炸好的虾段，烹入醋，随即倒入配好的芡汁，颠炒均匀，淋香油装盘即可。

又一顺名菜制作方法

一、铜锤羊肉

1、原料：羊里脊2.5千克，鸡蛋4个，面粉75克，料酒10克，酱油15克，胡椒粉1克，味精2克，葱末10克，姜末10克，香油10克，花生油1千克（实耗100克），羊肋骨6对。

2、制作：1）将羊里脊去筋洗净，切成6厘米长、1.3厘米宽的条，加入葱末、姜末、料酒、酱油、胡椒粉、味精、香油拌匀喂好。2）把6对羊肋骨用开水煮透，冷水过凉，逐根交叉串入三四根味好的里脊条，形成圆锤状。3）将鸡蛋清、黄分别磕入碗内，将鸡蛋清用筷子朝一个方向抽打成泡沫状（越硬越好），放入蛋黄、面粉搅拌均匀成糊。4）炒勺上火，倒入花生油烧至六成熟，将勺端离火口，把羊肋骨串肉的一面放入糊内转裹均匀，逐个下入油内，再将勺上火，轻轻拨动炸透，使肉串呈红铜色时，即可捞出装盘。盘中心处可用炸粉丝或菜松、生菜等进行点缀。

二、醋熘木须肉

1、原料：瘦嫩羊内150克，鸡蛋2个，香油15克，清油500克（实耗50克），料酒10克，酱油25克，醋15克，味精2克，淀粉40克，姜末、蒜末各10克，精盐、高汤各适量。

2、制作：1）羊肉洗净去筋膜，切薄片，加鸡蛋清、湿淀粉上浆。鸡蛋磕入确定、抽打均匀。2）碗中放料酒、酱油、醋、盐、味精、水淀粉、葱丝、姜末、蒜末、高汤对成芡汁。3）炒勺上火，倒入花生油，烧热后将肉片下入滑透，倒出沥油。锅留底油，炒熟鸡蛋，投入肉片，烹入芡汁，颠炒均匀，淋香油出勺装盘。

西来顺名菜制作方法

一、雀窝虾

1、原料：大虾250克，鹌鹑蛋10个，大土豆2个，清油1千克（实耗约75克），盐、味精、面粉、淀粉、料酒、香菜叶各适量。

2、制作方法：1）先将土豆洗净去皮，切成均匀的细丝，清水洗去淀粉，控干水分，加入适当面粉拌匀（吃干水分）。2）将土豆丝码放在笊篱中，呈"窝"形，根据需要搭制"窝"的大小。3）锅上火，放油烧六成热，将"窝"入油炸，用手勺将"窝"按实成形，呈金黄色捞出控油装盘。4）虾去皮，去纱线方盛器中，加入盐、料酒、味精、淀粉腌入味。将大虾办成雀的形状，入油锅滑熟、捞出。5）鹌鹑蛋煮熟剥皮码放在炸好的雀窝中，上面摆放大虾，适当围以香菜叶点缀即可。
二、双丝烩鱼肚
1、原料：水发鱼肚100克，水发鱿鱼50克，水发海参50克，料酒10克，味精2可，鸡汤250克，盐3克，鸡油、胡椒粉、淀粉各适量。
2、制作方法：1）将水发鱼肚切斜片。水发鱿鱼切丝。海参净膛后切丝。将这三种主料分别用开水焯透。2）锅中放鸡汤，下入焯好的原料，开锅后改小火煮，加入胡椒粉、味精、盐、料酒再煮，勾玻璃芡、淋鸡油出勺。